CUSCÚS DE PESCADO – CUSCUS DI PESCE (Receta de LUNA CUSIMANO)
Por Andrea Carucci Fotografía Vittorio La Lomia
Cuscús de pescado – Cuscús di Pesce
LUNA CUSIMANO
Luna Cusimano tiene una trayectoria muy interesante. Modelo de pasarela en Milan, Alemania y España desde los 18 a los 21 años. Después estudió economía y finanzas. Continuó como modelo solo durante sus estudios. Hoy tiene 28 años, es diplomada en economía y finanzas y responsable de organización de una marca muy reconocida en el sector de la moda.
Hija de una gran “mamma” cocinera siciliana, espera un día asemejar esta gran cualidad materna para poder transmitir a sus hijos el placer de la comida como ella lo ha vivido.
Luna nos ha recibido en su estupenda casa construida sobre las murallas de Palermo, esta ciudad tan magnífica.
Un poquito de historia: cuando los moros conquistaron la península Ibérica llevaron consigo la tradición del cous-cous, que alcanzò rapidamente gran popularidad. Però como los moros lo consumían sobre todo durante los ritos y celebraciones religiosas, la Inquisición lo consideró “alimento prohibido” y vetó su consumo.
Este plato manifestaba también la identidad nacional y religiosa. Las mujeres lo cocinaban,por lo general, durante las reuniones de familia como matrimonios, nacimientos y fiestas y esto hace que el cous cous se identificara con la idea del amor ,de la abundancia y de la prosperidad.
El cous-cous es también el alimento principal del viernes y de las celebraciones que señalan el final del Ramadán, y gracias a este uso, viene asociado también a una idea de fertilidad, fidelidad y bendición divina. Durante su preparación se prohibía a las mujeres hablar de argumentos nefastos: por lo contrario debían hablar de cuestiones religiosas, prosperidad, y de buenas intenciones.
LUNA CUSIMANO
Luna Cusimano ha una storia molto interessante. Modella a Milano, Germania e Spagna da 18 a 21 anni. Successivamente ha studiato economia e finanza, continuando a tare la modella durante il percorso universitario. Oggi ha 28 anni, è laureata in economia e comercio ed è responsabile dell’organizzazione di un marchio noto nel settore della moda.
Figlia di una grande cuoca siciliana, spera un giorno far sua questa grande qualità materna per trasmettere ai suoi figli il piacere della cucina così come lei lo ha vissuto.
Luna ci ha accolti nella sua splendida casa costruita sulle mura di Palermo, questa meravigliosa cittá.
Un po ‘ di storia: quando gli arabi conquistarono la penisola iberica hanno portarono con loro la tradizione del cous-cous, che raggiunse velocemente grande popolarità. Ma siccome lo mangiavano soprattutto durante i riti e celebrazioni religiose, il Tribunale della Santa Inquisizione lo vietò.
Questo piatto rappresentava anche l’espressione dell’identità nazionale e religiosa. Le donne lo cucinavano normalmente durante le riunioni di famiglia,i matrimoni, le nascite e le feste in generale. Il couisine cous si identificò con l’idea dell’amore, dell’abbondanza e della prosperità…
Il Cous cous è anche il principale alimento del venerdì e delle celebrazioni che coincidono con la fine del Ramadan. Per questo motivo è inoltre associato alla fertilità, alla fedeltà e alla benedizione divina. Durante la preparazione era proibito alle donne parlare di argomenti funesti ma solo di questioni religiose, prosperità e buone intenzioni.
Ingredients
- 500 g de couscous - 500 g di cuscus
- 4 zanahorias pequeñas - 4 carote
- 1 ramo de apio - 1 costa di sedano
- 2 cebollas - 2 cipolle
- 200 g de tomate pelado - 200 g di pomodori pelati
- 1diente de ajo - 1 spicchio di aglio
- 1 pimiento picante - 1 peperoncino
- 2 o 3 hojas de laurel - 2 o 3 foglie di alloro
- 1/2 vaso de vino blanco - 1/2 bicchiere di vino bianco
- 750 gr de pescado para sopa preferentemente Rape - 750 gr di zuppa di pesce preferibilmente Rana pescatrice*
- 1kgr San Pedro o pescado blanco de temporada - 1kgr di pesce da zuppa
- Aceite de oliva Virgin- olio extravergine di oliva
- Sal - sale
- Perejil - prezzemolo
- Pimentón - paprika
Instructions
- Sofreír en aceite de oliva el ajo y la cebolla picada. Una vez dorados, agregar la zanahoria cortada y el pescado hasta que se doren.
- Soffriggere in olio d'oliva aglio e cipolla tritati. Quando sono pronti aggiungere le carote tagliate e il pesce , lasciarli cuocere fino alla doratura.
- Agregar el tomate en lata o tomate pelado reducido a puré, junto al apio. Sazonar con sal, pimienta, pimentón. Opcional pimienta de Cayena.
- Aggiungere il concentrato di pomodoro o i pelati passati, il sedano e condire con sale, pepe e paprica. Facoltativo pepe di Caienna.
- Agregar un litro de agua al sofrito.
- Aggiungiere un litro d'acqua.
- Cuando esté todo tierno pasar por el pasa-puré, conservando alguna de las zanahorias y apios para decorar el plato. Con mucho cuidado pasarlo sin que no se escape ninguna espina conservando el puré resultante junto al caldo.
- Quando il brodo è pronto, dopo passarlo conservando qualche carota e un pò di sedano per la decorazione. Pulire il pesce recuperato con cura e metterlo da parte insieme al brodo.
- En una sartén aparte sofreír un diente de ajo en aceite de oliva, agregar el pescado blanco de temporada. Una vez salteado, durante 5 minutos, esfumar con el vino blanco, y salar a gusto. Cuando se haya evaporado el vino agregar dos cucharadas del caldo anterior. Vigilar su cocción atentamente y sacarlo del fuego tan pronto este hecho. En toda la preparación mantener tapado.
- In un’altra padella soffriggere uno spicchio d'aglio in olio d'oliva, aggiungere il pesce bianco. Lasciare cuocere a fiamma vivace per per 5 minuti e aggiungere il vino bianco e il sale. Quando il vino sarà evaporato, aggiungete due cucchiai di brodo preparato precedentemente. Controllare attentamente la cottura e toglierlo dal fuoco quando è cotto. Durante la cottura coprire con il coperchio.
- Calentar en una olla la cantidad de caldo necesario para la cocción del cuscús que te indique el fabricante (sólo en caso de usar el cous-cous instantáneo), de otra manera lo podríamos cocer con el vapor de la cocción del caldo.
- Scaldare in una pentola solo la quantità di brodo necessario per la cottura del cuscus che specifica il fabbricante (in caso di usare il cous-cous istantaneo), altrimenti potremmo cuocerlo col vapore della cottura del brodo.
- Introducir el cuscús hasta el tiempo indicado. Retirar y servir en platos, decorar con parte de las verduras y el pescado.
- .Introdurre il cuscus fino al tempo specificato. Togliere e servire su piatti decorando con verdura e pesce.
- El resto del caldo se lleva a la mesa para condimentar el plato junto con un poco de aceite de oliva.
- Portare a tavola il brodo rimasto e aggiungere un po' d’olio d'oliva per vivacizzare il piatto.
- ¡Buen apetito!
- Buon Appetito
